Chilli papričky

Každá odroda páli inde a inak: jalapeño štípne a hneď pustí, Carolina Reaper drží dlhé minúty. Ku každej sme zapísali pálivosť, pôvod a chuť, a to aj pri odrodách, ktoré sami nepestujeme. Nižšie nájdete aj to, ako sa pálivosť meria, ktoré odrody sú dnes najpálivejšie a v akých formách u nás chilli kúpite.

Ako sa meria pálivosť chilli (Scovilleho stupnica)

Pálivosť chilli papričiek sa meria v Scovilleho jednotkách (SHU). Stupnicu zaviedol americký lekárnik Wilbur Scoville už v roku 1912 a používa sa dodnes. Čím vyššie je číslo SHU, tým je paprička pálivejšia. Za pálivosť môže látka kapsaicín a číslo SHU vlastne hovorí, koľko ho paprička má. Pre porovnanie: jalapeño má 2 500 – 6 000 SHU, kým Carolina Reaper sa šplhá až k 2 200 000 SHU – je teda viac než tristokrát pálivejšia.

Pôvod a história chilli papričiek

Chilli papričky pochádzajú z Ameriky – z oblastí dnešného Mexika, Strednej a Južnej Ameriky, kde ich domorodé národy pestovali už pred tisíckami rokov. Do Európy ich na konci 15. storočia priniesol Krištof Kolumbus. Odtiaľ sa vďaka španielskym a portugalským moreplavcom rýchlo rozšírili do Afriky a Ázie, najmä do Indie. Práve preto sa s nimi dnes varí po celom svete – od mexickej kuchyne cez indickú až po thajskú – hoci v Indii či Thajsku pôvodne vôbec nerástli.

Aké druhy chilli papričiek existujú

Hoci poznáme stovky odrôd, takmer všetky pestované chilli papričky patria do piatich druhov rodu Capsicum:

• Capsicum annuum – najrozšírenejší druh (jalapeño, cayenne, serrano aj sladká paprika),
• Capsicum chinense – domov najpálivejších odrôd (Habanero, Ghost Pepper, Carolina Reaper),
• Capsicum baccatum – juhoamerické odrody s ovocnou chuťou (Aji Amarillo),
• Capsicum frutescens – napríklad tabasco či africké piri-piri,
• Capsicum pubescens – horské odrody s čiernymi semienkami (rocoto).

Takmer všetky extrémne pálivé odrody, ktoré pestujeme aj my, sú z druhu Capsicum chinense.

Rozdelenie chilli papričiek podľa pálivosti

Pre lepšiu predstavu sme najznámejšie odrody rozdelili do štyroch skupín podľa pálivosti. Kliknutím na názov sa dostanete na stránku konkrétnej odrody:

Mierne pálivé (do 10 000 SHU)

• Jalapeño – 2 500 – 6 000 SHU – dobré na začiatok, najpoužívanejšie chilli na svete.

Stredne až výrazne pálivé (10 000 – 100 000 SHU)

• Serrano – 10 000 – 23 000 SHU – mexická paprička, pálivejší bratranec jalapeña.
• Aji Amarillo – 30 000 – 50 000 SHU – juhoamerická paprička s ovocnou chuťou.
• Tabasco – 30 000 – 50 000 SHU – mexická paprička, podľa ktorej sa volá omáčka Tabasco.
• Cayenne – 50 000 – 100 000 SHU – klasika do omáčok a korenín, najčastejšie ako sušené chilli.
• Bird’s Eye (thajské chilli) – 50 000 – 100 000 SHU – drobná, no prenikavo pálivá ázijská paprička.

Veľmi pálivé (100 000 – 400 000 SHU)

• Scotch Bonnet – 100 000 – 350 000 SHU – karibská paprička so sladko-ovocnou chuťou.
• Habanero – 250 000 – 350 000 SHU – ovocná a poriadne pálivá klasika.
• Fatali – 250 000 – 400 000 SHU – africká odroda s výraznou citrusovou chuťou.

Extrémne pálivé (nad 850 000 SHU)

• Naga Jolokia (Ghost Pepper) – 855 000 – 1 041 427 SHU – známa „duchová“ paprička z Indie.
• Dorset Naga – 1 000 000 – 1 500 000 SHU – jedna z najpálivejších naga odrôd.
• Infinity Chilli – 1 067 286 SHU – krátko držala svetový rekord (2011).
• Naga Viper – 1 382 118 SHU – britský kríženec troch odrôd, rekordér z roku 2011.
• Trinidad Scorpion – až 2 000 000 SHU – z Trinidadu, na konci má chvostík ako žihadlo škorpióna.
• Brown Bhutlah – 1 800 000 – 2 000 000 SHU – kríženec Bhut Jolokia a 7 Pot Douglah s hnedými plodmi.
• Carolina Reaper – až 2 200 000 SHU – dlhoročná držiteľka svetového rekordu.
• Dragon’s Breath – neoficiálne okolo 2 480 000 SHU – jedna z vôbec najpálivejších papričiek.
• Pepper X – 2 693 000 SHU – aktuálna svetová rekordérka (od roku 2023).

Najpálivejšie papričky sveta

Rebríček sa mení každých pár rokov: Carolina Reaper držala rekord dlhé roky, od roku 2023 je na vrchole Pepper X ako držiteľka Guinnessovho rekordu. K extrémom patrí aj Dragon’s Breath (neoficiálne okolo 2 480 000 SHU). V bežnej kuchyni z týchto papričiek stačí naozaj máličko – špička noža alebo pár kvapiek výťažku.

Prečo chilli páli a prečo je potom dobre

Kapsaicín sa v ústach naviaže na snímače tepla, a tak cítime pálenie, hoci nič nehorí. Telo na falošný poplach odpovie vyplavením endorfínov, vlastných látok proti bolesti, preto je človeku po poriadne pálivom jedle dobre. Ako to presne funguje, vysvetľuje heslo prečo chilli páli.

V akej forme kúpiť chilli

U nás v Chillis spracúvame vlastné čerstvé papričky do viacerých foriem, aby ste si vybrali tú, ktorá vám najviac sedí:

• Tekuté výťažky – výťažok z čerstvých papričiek, dávkuje sa presne po kvapkách,
• Mleté sušené chilli – do omáčok, marinád a na bežné varenie,
• Celé sušené chilli – pre tých, čo chcú celú papričku, nie mletú,
• Drvené sušené chilli (vločky) – na dochutenie pizze, cestovín či mäsa.

Celú ponuku pálivých papričiek nájdete v našom obchode.

Prečo chilli papričky od Chillis

Tekuté chilli vyrábame na Slovensku už od roku 1995 – papričky pestujeme aj spracúvame sami v Nitre. Všetko robíme ručne z vlastných čerstvých papričiek, bez chemických postrekov. Kvalitu nám potvrdzuje aj značka Regionálny produkt PONITRIE.

Zaujímavosti o chilli papričkách

• Najpálivejšou papričkou sveta je aktuálne Pepper X (2 693 000 SHU).
• Pálivosť sa meria v Scovilleho jednotkách (SHU) už od roku 1912.
• Vitamín C ako prvý získal práve z papriky maďarský vedec Albert Szent-Györgyi (Nobelova cena, 1937).
• Vtáky pálivosť chilli necítia – kapsaicín pôsobí len na cicavce, a tak papričkám v prírode roznášajú semienka.
• Najviac chilli na svete vypestuje a aj zje India.

Časté otázky o chilli papričkách

Ktorá je najpálivejšia paprička na svete?

Pepper X, rekord drží od roku 2023. Z odrôd, ktoré sa dajú bežne zohnať, ostáva najpálivejšia Carolina Reaper – u nás ju nájdete aj ako tekutý výťažok.

Čo znamená SHU?

Skratka Scoville Heat Units, po našom Scovilleho jednotky – číslo, ktorým sa vyjadruje pálivosť. Scoville ju zisťoval tak, že výťažok riedil sladenou vodou, kým ho ochutnávači prestali cítiť. Dnes to za nich urobí laboratórium.

Odkiaľ pochádzajú chilli papričky?

Z Ameriky – z oblastí dnešného Mexika, Strednej a Južnej Ameriky. Do Európy a Ázie sa rozšírili až po objavení Ameriky koncom 15. storočia.

Ktorá chilli paprička je vhodná pre začiatočníka?

Najlepšie sa začína Jalapeñom, to páli len mierne a zvládne ho každý. Postupne môžete prejsť na Cayenne, Habanero a ďalšie pálivejšie odrody.

Je chilli vhodné pre každého?

Zdravému človeku pálenie neublíži, je to len falošný poplach a v ústach sa nič nepoškodí. Deti a ľudia s citlivým žalúdkom by mali začať miernejšou odrodou a dávkovať opatrne.

Čo robiť, keď chilli páli priveľmi?

Siahnite po studenom mlieku alebo jogurte – bielkovina kazeín v nich kapsaicín naviaže, ako vysvetľuje heslo prečo mlieko hasí pálenie. Pohár vody pálenie len roznesie po ústach, pomôže aj kúsok chleba či ryže.

Ktorú si vybrať

Kto pálivé nepozná, začne jalapeñom a postupne sa posúva vyššie, na habanero a ďalej. Papričky z tohto prehľadu, ktoré pestujeme v Nitre, nájdete v obchode ako výťažok, mleté aj celé sušené chilli.