Prečo mlieko hasí pálenie

Mlieko hasí pálenie z chilli vďaka kazeínu. Je to bielkovina, ktorá kapsaicín naviaže na seba a odnesie ho preč skôr, než sa stihne chytiť receptorov v ústach. Voda to nedokáže – kapsaicín je olejovitý, vo vode sa nerozpúšťa a nápoj s ním veľa nespraví.

Rozhoduje teda bielkovina, nie tuk. Merania to potvrdili viackrát: odtučnené mlieko hasí pálenie rovnako dobre ako plnotučné. Tuk pomôže tiež, lebo kapsaicín v ňom je rozpustný, ale sám o sebe rozdiel nespraví. Čo pomôže naozaj citeľne, je chlad – preto z mliečnych vecí najlepšie zaberá zmrzlina a studené mliečne nápoje. Jogurt, kefír a smotana pomôžu tiež, len o čosi pomalšie.

V praxi to znamená: pár dúškov studeného mlieka chvíľu podržte v ústach a až potom prehltnite. Keď je jedlo príliš pálivé, rovnako poslúži lyžica kyslej smotany priamo do taniera.

V článku ako uhasiť pálenie z chilli sme rozpísali aj zvyšok – čo pálenie naopak nezastaví, prečo sa pri ňom potíme a čo robiť, keď sa chilli dostane na ruky alebo do oka. Prečo vôbec páli, vysvetľuje heslo prečo chilli páli.

Časté otázky

Funguje aj rastlinné mlieko?

Slabšie, kazeín v ňom nie je. Najbližšie k mlieku má sójový nápoj, lebo má najviac bielkovín. Ovsené a mandľové pomôžu hlavne chladom.

Musí byť mlieko studené?

Nemusí, kazeín zaberie aj pri izbovej teplote. Studené však uľaví okamžite, preto ho pri ochutnávaní silných odrôd máme vždy poruke.