Kapsaicín

Kapsaicín je prírodná látka z chilli papričiek, ktorá spôsobuje pocit pálenia. Je najsilnejším zástupcom skupiny, ktorej sa hovorí kapsaicinoidy. Čím viac kapsaicínu paprička obsahuje, tým je pálivejšia – presne to meria Scovilleho stupnica (SHU). Čistý kapsaicín má približne 16 miliónov SHU; pre porovnanie, Carolina Reaper, jedna z najpálivejších papričiek sveta, má priemerne okolo 1,6 milióna a najsilnejšie plody až 2,2 milióna SHU.

V papričke sa kapsaicín netvorí v semienkach, ako si veľa ľudí myslí, ale v bielom rebre vnútri plodu – v placente. Semienka a mäso plodu ho len preberajú dotykom.

Dve vlastnosti kapsaicínu sa oplatí poznať v kuchyni. Po prvé, je to olejovitá látka – vo vode sa nerozpúšťa. Preto pálenie v ústach neuhasí voda, ale mlieko, jogurt alebo čokoľvek tučné; podrobne sme to rozpísali v článku ako uhasiť pálenie z chilli. Po druhé, je tepelne stály – varením sa stratí len malá časť, takže jedlo dochutené chilli na začiatku varenia páli aj na tanieri.

Samotné pálenie pritom nie je nič nebezpečné – kapsaicín telu v bežných množstvách neškodí, len spúšťa falošný signál tepla. Prečo to tak funguje, vysvetľujeme v hesle prečo chilli páli, a čo kapsaicín robí s telom, v článku je chilli zdravé. V našich tekutých výťažkoch je kapsaicínu presne toľko, koľko ho mala čerstvá paprička – papričky lisujeme za studena, takže sa cestou nič nestratí.

Časté otázky

Rozpúšťa sa kapsaicín vo vode?

Nie. Kapsaicín je olejovitá látka, voda ho po ústach len rozotrie. Rozpúšťa sa v tukoch a v alkohole – preto pomáha mlieko alebo jogurt.

Je kapsaicín škodlivý?

V bežných množstvách nie. Pocit pálenia je falošný signál – nič sa nepáli ani nepoškodzuje. Pri extrémnych odrodách je nepríjemný zážitok jediné reálne riziko, preto sa dávkujú po kvapkách.