Kapsaicín

Kapsaicín je prírodná látka z chilli papričiek, ktorá spôsobuje pocit pálenia. Je najsilnejší z látok, ktorým sa hovorí kapsaicinoidy. Čím viac kapsaicínu paprička má, tým je pálivejšia – presne to meria Scovilleho stupnica (SHU). Čistý kapsaicín má približne 16 miliónov SHU. Pre porovnanie: Carolina Reaper, jedna z najpálivejších papričiek sveta, má v priemere 1,6 milióna SHU. Najsilnejšie plody majú až 2,2 milióna.

Kapsaicín nevzniká v semienkach, ako si veľa ľudí myslí. Vzniká v placente, svetlom lôžku uprostred plodu. V dužine takmer nevzniká a semienka ho preberajú z placenty. Ako je plod poskladaný, rozoberá heslo anatómia chilli papričky.

Kde presne kapsaicín v plode vzniká, ukazuje interaktívna stavba chilli papričky.

Dve vlastnosti kapsaicínu sa oplatí poznať v kuchyni. Po prvé, je to olejovitá látka – vo vode sa nerozpúšťa. Preto pálenie v ústach neuhasí voda, ale mlieko, jogurt alebo čokoľvek tučné. Podrobne o tom píšeme v článku ako uhasiť pálenie z chilli. Po druhé, kapsaicín vydrží teplo – varením sa stratí len malá časť. Jedlo dochutené chilli na začiatku varenia preto páli aj na tanieri.

Pálenie z bežného jedla zdravému človeku neublíži. V malom množstve kapsaicín telu neškodí, len spúšťa falošný signál tepla. Deti a ľudia s tráviacimi alebo srdcovými ťažkosťami ho však znášajú horšie ako ostatní, odrody nad milión SHU pre nich nie sú. Prečo pálenie vôbec cítime, vysvetľujeme v hesle prečo chilli páli. Čo kapsaicín robí s telom, píšeme v článku je chilli zdravé.

Papričky lisujeme za studena, a to celé aj s placentou. V našich tekutých výťažkoch tak ostane kapsaicínu toľko, koľko ho mala čerstvá paprička, aj jej chuť a vôňa. Výťažky neriedime, preto sa dávkujú po kvapkách.