Prečo každá paprička páli inak

Ani dve papričky tej istej odrody nepália rovnako – pálivosť kolíše plod od plodu, preto ju Scovilleho stupnica uvádza v rozpätí. Odroda určuje strop: Carolina Reaper má bežne okolo 1,6 milióna SHU a špičky až 2,2 milióna, jalapeño aj s výkyvmi len 2 500 – 6 000 SHU. To, koľko kapsaicínu sa v plode nakoniec nazbiera, rozhodne až sezóna.

V horúcom a suchom lete pálivosť stúpa, v daždivom a chladnom klesá. Kapsaicín je totiž obrana rastliny a krík sa v strese bráni o čosi silnejšie. Komu pálivosť patrí a pred kým semienka chráni, rozobrali sme v hesle prečo chilli nepáli vtákov. Svoje urobí aj zrelosť – kapsaicín sa v plode ukladá postupne, takže mladá zelená paprička páli menej než tá istá po dozretí. Najviac ho plod nazbiera zhruba vtedy, keď dorastie a začne sa farbiť.

V praxi to znamená: k novej úrode pristupujte ako k neznámej. Pri výťažku to máme jednoduchšie – do jednej várky lisujeme naraz šťavu z mnohých plodov tej istej odrody, takže sa výkyvy jednotlivých papričiek vyrovnajú. Preto fľaštička páli rovnako od prvej kvapky po poslednú.

Časté otázky

Sú papričky z jedného kríka rovnako pálivé?

Nie sú. Každý plod si tvorí kapsaicín po svojom – záleží, kedy na kríku narástol, koľko slnka dostal a či rastlina práve bojovala so suchom. Pri ochutnávaní novej úrody preto začíname malým kúskom, hoci odrodu poznáme roky.

Je zelená paprička len nezrelá červená?

Pri väčšine odrôd áno – zelený plod je ešte nezrelý a vyfarbí sa až v plnej zrelosti. Konečný odtieň pritom nemusí byť červený. Napríklad naše Habanero Chocolate dozrieva do čokoládovej hnedej.