Kapsaicinoidy

Kapsaicinoidy sú rodina príbuzných látok, ktoré v chilli spôsobujú pálenie. Kapsaicín je z nich najznámejší, ale nie jediný. V bežnej papričke tvoria kapsaicín a dihydrokapsaicín spolu zhruba 90 percent všetkých kapsaicinoidov, zvyšok pripadá na nordihydrokapsaicín, homokapsaicín a homodihydrokapsaicín.

Každý z nich páli inak silno. Kapsaicín a dihydrokapsaicín majú okolo 16 miliónov SHU, nordihydrokapsaicín približne 9,1 milióna a obe „homo“ látky okolo 8,6 milióna. Číslo, ktoré vidíte pri papričke na Scovilleho stupnici, je teda súčet za celú rodinu, nie hodnota jednej látky.

Pomer medzi nimi je pri každej odrode iný a podpisuje sa aj na tom, ako pálenie prebehne. Nordihydrokapsaicín páli mierne, ozve sa vpredu v ústach a rýchlo ustúpi. Kapsaicín s dihydrokapsaicínom sú ostrejšie a cítiť ich aj v hrdle. A homodihydrokapsaicín, ktorého býva najmenej, nastúpi až s oneskorením, zato drží v hrdle najdlhšie zo všetkých. Presne to zmerala zatiaľ len jedna staršia štúdia, ale vysvetľuje to, prečo sa dve odrody s podobným číslom SHU môžu jesť inak – jedna vás štipne a pustí, druhá sa rozbieha pomaly a potom dlho nekončí.

Vznikajú v placente, svetlom lôžku vnútri plodu. Pre rastlinu sú ochranou – odrádzajú cicavcov aj plesne, ktoré ničia semienka. Vtákom pálenie nevadí, a tak sa semienka roznesú ďalej. Prečo je to tak, vysvetľujeme v hesle prečo chilli nepáli vtákov. Majú aj nepálivých príbuzných, volajú sa kapsinoidy. V obyčajnej sladkej paprike ich nenájdete, ale sú v odrodách vyšľachtených tak, aby chuť chilli mali a pálivosť nie.

Do tekutého výťažku prejdú kapsaicinoidy v takom pomere, v akom ich mala čerstvá paprička. Preto má každá odroda vo fľaštičke svoj vlastný priebeh pálenia, nielen inú silu.