Lisovanie za studena

Lisovanie za studena znamená, že sa chilli výťažok získa z papričiek bez zahrievania – bez varu, pary aj pasterizácie. Paprička ide do lisu bez akéhokoľvek zahrievania a von vytečie hustý výťažok. Nič sa nemrazí ani nechladí. „Za studena“ hovorí len o tom, že do procesu nevstúpi teplo.

Var by pálivosti až tak neublížil. Kapsaicín teplo dobre znesie – pri varení sa ho stratí len malý kúsok a väčšie straty prídu až pri teplotách pečenia a smaženia. Zavarená omáčka teda páli skoro rovnako. Teplo berie niečo iné: vôňu a chuť. Práve prchavé látky robia habanero ovocným a cayenne trávnatým a pri varení odídu ako prvé. Daň si vyberie aj na vitamíne C, a toho má čerstvá paprička viac ako citrón.

U nás to preto ide takto: zber v plnej zrelosti, či už z fóliovníka, alebo z rastlín vonku, ručné odstopkovanie, lis bez tepla a soľ na koniec, ktorá výťažok zároveň konzervuje. Žiadny ocot, olej, cukor ani konzervanty. Celý postup krok za krokom aj s fotkami z lisovania ukazujeme v článku ako vzniká tekuté chilli a na stránke o výrobe.

Rozdiel spoznáte hneď pri prvej kvapke. Výťažok chutí ako čerstvá paprička, nie ako korenie – a keďže nie je ničím riedený, dávkuje sa po kvapkách. Opakom je fermentácia, kde papričky týždne kvasia a chuť sa zámerne mení. Vyskúšať náš výťažok môžete v našich tekutých chilli výťažkoch, od jemného jalapeña po Carolina Reaper.