Mleté vs. drvené chilli

Mleté chilli je jemný prášok zo sušených papričiek, kým drvené chilli tvoria hrubšie vločky, v ktorých ešte rozoznáte kúsky plodu aj semienka. V oboch je 100 % papričiek bez soli a bez ďalších prísad, a predsa sa v kuchyni každé správa inak – mleté sa v jedle rozíde a páli rovnomerne, drvené páli nárazovo.

Slovo „rozíde“ sme nevybrali náhodou, prášok sa totiž nemá ako rozpustiť, keďže kapsaicín sa vo vode nerozpúšťa. Do jedla sa však rozptýli v celom objeme, takže každé sústo je potom rovnako pálivé. Kúsky drveného ostávajú v jedle vcelku a pália až tam, kde na ne natrafíte, takže jedno sústo sotva pocítite a ďalšie štipne naplno.

Od toho sa odvíja aj použitie. Mleté patrí do jedál, ktoré sa varia a miešajú – do omáčok, marinád, na mäso pred pečením – kým drvené sa oplatí sypať až na hotové jedlo, napríklad na pizzu.

Pri mletom počítajte s tým, že vôňa uniká rýchlejšie – prášok je taký jemný, že vzduch sa dostane k celému jeho objemu. Pálivosť však vydrží oveľa dlhšie, lebo kapsaicín znesie svetlo aj vzduch lepšie než to, čo dáva chilli vôňu. V suchu, tme a dobre uzavretom obale si oboje drží plnú chuť 12 až 16 mesiacov; vyhnite sa poličke rovno nad sporákom, teplo a para ju tam berú najrýchlejšie. Mleté preto balíme po 5 gramoch, aby ste ho minuli skôr, než stihne stratiť vôňu. Ako dlho vydržia ostatné podoby chilli, od čerstvej papričky po nakladanú, sme zhrnuli v hesle trvanlivosť chilli.

Ak si máte vybrať jedno, siahnite po mletom – je univerzálnejšie a vyrábame ho z desiatich odrôd, od Aji Amarillo po Carolina Reaper; silu si vyberiete podľa Scovilleho stupnice. Drvené robíme z odrody Cayenne, klasické aj údené nad čerešňovým drevom. Všetky papričky pestujeme v Nitre; ako ich sušíme, sme opísali v článku ako sušiť chilli papričky.