Fermentácia chilli

Fermentácia chilli je riadené kvasenie papričiek v slanom náleve. Odvedú ho baktérie mliečneho kvasenia, ktoré na papričkách prirodzene žijú: cukry menia na kyselinu mliečnu a nálev okysľujú, až kyslosť klesne pod pH 4,0 a hnilobné baktérie sa zastavia. Papričky pritom strácajú surovú ostrosť a ich chuť sa prehlbuje do príjemne kyslastej.

Ak to chcete skúsiť doma, nakrájané papričky len zalejete slaným nálevom a ďalej už pracuje čas sám. Zo všetkých čísel je najdôležitejšia soľ, ktorej patrí 30 až 50 g na liter vody, teda 3 až 5 %. Soľ totiž prvé dni drží hnilobné baktérie na uzde, kým sa mliečne kvasenie rozbehne. Menej ako 30 g preto nedávajte nikdy. Ak je pohár naplnený papričkami hustejšie, dajte rovno 50 g. Vodu nechajte odstáť, chlór kvasenie brzdí; soľ vyberte bez prísady proti hrudkovaniu, inak sa nálev zakalí.

Celý čas držte papričky 2 až 3 cm pod hladinou, pritlačené závažím alebo tanierikom, pretože všetko, čo vytŕča nad nálev, splesnivie. Správna teplota je 18 až 22 °C a nádobu treba odvzdušniť každý deň, inak ju tlak plynu roztrhne; komu sa to nechce strážiť, tomu poslúži kvasná zátka. Bublinky, ktoré prvé dni stúpajú v pohári, sú znakom rozbehnutého kvasenia.

Dve veci však treba postrážiť vždy, bez jedinej výnimky. Prvou je pleseň: kyslosť jej neprekáža, rastie aj v kyslom prostredí. Hladký biely povlak stačí zoškrabnúť. Každá iná pleseň alebo zápach znamená vyhodiť celú dávku, lebo vlákna plesne prerastajú aj pod hladinu. Druhou je olej: počas kvasenia ním papričky nikdy nezalievajte, pretože odreže vzduch a práve v prostredí bez vzduchu vzniká botulizmus, ťažká otrava, na ktorú sa dá aj zomrieť. Koniec kvasenia určuje kyslosť: keď klesne pod pH 4,0, je hotovo a nádoba ide do chladničky.

Aj Tabasco stojí na kvasení: papričková drť v ňom zreje v dubových sudoch okolo troch rokov a ocot prichádza na rad až potom, kým sa sriracha od Huy Fongu na porovnanie nefermentuje vôbec. V našej výrobe kvasenie nenájdete: fermentácia dáva hlbšiu chuť, berie však sviežosť čerstvého plodu, a keďže práve tú chceme dostať do fľaštičky, papričky radšej lisujeme za studena. Ako chutí čerstvo vylisovaná paprička, zistíte v kategórii tekuté chilli; ostatné spôsoby spracovania sme zhrnuli v článku čo s úrodou chilli.

Časté otázky

Ako dlho fermentácia trvá?

Záleží na teplote: v teplej kuchyni býva hotová za týždeň, v chladnejšej miestnosti pokojne aj za tri. Počet dní preto berte len ako odhad, istotu dá až zmeraná kyslosť.

Zaobídem sa bez pH metra?

Dá sa, papierik však ukáže kyslosť len približne a v tmavočervenom náleve sa zle číta. Ak chcete kvasiť opakovane, pH meter sa oplatí.