Soľ ako prírodný konzervant

Soľ konzervuje jednoducho: naviaže na seba vodu, ktorú mikróby potrebujú na život. Baktérie sa bez vody množiť nevedia, takže v osolenej potravine nenájdu z čoho žiť. Mäso aj ryby sa takto uchovávali stáročia pred vynálezom chladničky a rovnaký princíp drží aj trvanlivosť našich výťažkov.

Vo fľaštičke chilli výťažku je najmenej 83 % čistej šťavy a soľ tvorí zvyšok, teda 17 %. To množstvo nie je náhodné: šťava z papričiek sama osebe nie je kyslá, preto potrebuje práve toľko soli, aby vydržala bez octu a bez konzervantov. Keďže plody lisujeme za studena, okrem šťavy a soli sa do fľaštičky nedostane už nič.

Ocot je tiež poctivý konzervant a pri nakladaní papričiek ho odporúčame aj my. Pracuje však inak – potravinu nechráni viazaním vody, ale kyslosťou, ktorú v jedle aj cítiť. My sme chceli, aby z fľaštičky bolo cítiť papričku, ktorú sme celé leto pestovali, preto sme zostali pri soli.

Soľ pritom nemusí konzervovať sama – pri fermentácii jej stačia 3 až 5 %. Prvé dni len bráni hnilobným baktériám množiť sa, kým prácu prevezme kyselina mliečna. Platí jednoduché pravidlo – čím menej kyslá je potravina, tým viac soli na svoju ochranu potrebuje. Slanosť v hotovom výťažku ucítite iba ako krátky prvý tón, po ktorom nastúpi pálivosť; výťažok sa dávkuje po kvapkách, takže tým do jedla takmer žiadnu soľ nepridáte. V kategórii tekuté chilli zistíte, ako chutia jednotlivé odrody.

Časté otázky

Prečo výťažky nekonzervujete octom?

Lebo by papričku prekryl vlastnou kyslou chuťou. Soľ chuť nezakrýva, iba viaže vodu a pri 17 % ochráni šťavu aj sama – vo fľaštičke tak ostáva len to, čo dala odroda.

Akú soľ používate?

Konzervujeme obyčajnou kuchynskou soľou bez akýchkoľvek prísad. V šťave sa rozpustí bez stopy – nič vo fľaštičke nezavadzia ani nemení chuť.